همشهری آنلاین: مرغ ترش یک غذای خوش‌طعم از استان‌های شمالی ایران یعنی گیلان و مازندران است که در هر منطقه به سبک و سیاق متفاوت پخت می شود. امروز قصد داریم آموزش این غذا را به روش برخی از مناطق گیلان به شما آموزش دهیم.
برخی مناطق در گیلان در پخت مرغ ترش معمولا از لپه و گردو استفاده نمی کنند و برخی هم داخل مرغ ترش تخم مرغ نمی زنند. بنابراین استفاده از لپه، گردو و تخم مرغ بسته به مزاج و سلیقه شما کاملا اختیاری است و می توانید هر ۳ یا حذف یا اضافه کنید. در آموزش زیر گردو حذف شده است چرا که ممکن است در دسترس همه به لحاظ اقتصادی نباشد. در تهیه مرغ ترش اگر سبزی تازه خالواش پیدا نکردید می توانید از خشک آن استفاده کنید البته در بازار تره بار تجریش می توانید سبزی تازه خالواش را پیدا کنید به ویژه در فصل بهار.
مواد لازم سبزی مرغ ترش
جعفری ۳۰۰ گرم
گشنیز ۳۰۰ گرم
شوید ۱۵۰ گرم
اسفناج ۲۰۰ گرم
تره ۳۰۰ گرم
نعنا ۲۰۰ گرم
خالواش ۲۰۰ گرم
مواد اولیه مرغ ترش
پیازداغ ۲ قاشق غذاخوری
تخم مرغ ۱ عدد
آب نارنج یا آبغوره نصف استکان
لپه ۱ پیمانه
مرغ (برای هر نفر یک تکه مرغ کافی است)
خالواش خشک ۴ قاشق غذاخوری
رب آلوچه ترش یا رب انار ترش یک قاشق غذاخوری
زردچوبه، فلفل سیاه، نمک، پودر انبه، میخک، برگ بو، تخم گشنیز و چوب دارچین به مقدار لازم
طرز تهیه
سبزی مخصوص مرغ ترش شامل جعفری، تره، اسفناج، خالواش، نعنا، گشنیز و شوید را بعد از پاک کردن و شستن خرد می کنیم و با روغن تفت می دهیم و پیازداغ را به آن اضافه می کنیم و یک تفت کوچک می دهیم.
در حینی که سبزی ها را تفت می دهیم لپه ها را دو ساعت خیس می کنیم و بعد از دو ساعت داخل آن زردچوبه می ریزیم و روی حرارت زیاد می گذاریم، وقتی ۵ دقیقه جوشید کف روی آن را بر می داریم و در ادامه درب لپه ها را نیمه باز می گذاریم تا بپزد. زمان پخت لپه بسته به نوع و کیفیت آن متفاوت است و باید خودتان هر از گاهی درب قابلمه را بردارید و تست کنید که پخته است یا خیر.
مرغ ها را نیز باید ابتدا با نمک و فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کنیم و بعد سرخ کنیم. بعد از سرخ کردن در ادامه داخل قابلمه می گذاریم و روی آن آب می ریزیم و برای اینکه بوی زهم آن گرفته شود داخل یک توری که بعدا بتوانیم از ظرف خارج کنیم دو حبه سیر، ۲ عدد برگ بو، یک تکه چوب دارچین، یک قاشق چای خوری تخم گشنیز، یک عدد میخک می اندازیم و داخل آب مرغ می اندازیم و بعد از پخت آن را خارج می کنیم به علاوه داخل آب مرغی که روی حرارت است نصف قاشق چای خوری زردچوبه و فلفل سیاه، نصف قاشق چای خوری پودر انبه و کمی نمک اضافه می کنیم. اجازه می دهیم مرغ کاملا بپزد.
وقتی مرغ خوب پخت، پخت لپه و سبزی های تفت داده شده را به آن اضافه می کنیم و درب ظرف را نیمه باز می گذاریم تا رنگ سبزی ها تیره نشود و زیر حرارت را زیاد می کنیم تا بجوشد. وقتی که مرغ ترش به جوش افتاد زیر شعله را کم و کمی آب نارنج یا آبغوره و یک قاشق رب آلوچه ترش یا رب انار ترش اضافه می کنیم. در ادامه دو قاشق غذاخوری خالواش خشک را اضافه می کنیم و هم می زنیم. (اضافه کردن تخم مرغ به خورشت کاملا سلیقه است) یک عدد تخم مرغ را هم می زنیم تا از حالت لختگی در بیاید و به خورشت اضافه می کنیم. تخم مرغ را یک گوشه خورشت اضافه کنید و اصلا هم نزنید تا خودش را بگیرد و اجازه دهید تا ۲۰ دقیقه بماند و کامل بپزد. در آخر مابقی خالواش را اضافه و بعد از ۵ دقیقه زیر حرارت را خاموش می کنیم. خورشت مرغ ترش ما آماده است و می توانید با برنج کته نوش جان کنید.
